FOOD: Umami

Apr 18, 2016 549
Published in Food

Δεν είναι γλυκό, δεν είναι αλμυρό, δεν είναι ξινό, δεν είναι πικρό – είναι umami.

Rate this item
(1 Vote)

 

90 περίπου χρόνια πριν, και συγκεκριμένα το 1908, ο Γιαπωνέζος καθηγητής χημείας Kikunae Ikeda χρησιμοποίησε για πρώτη φορά την λέξη umami (= savory taste, υπέροχη γεύση, καταλεξής) για να περιγράψει την ευχάριστη και πολύ νόστιμη γεύση, την πέμπτη βασική γεύση επισήμως τα τελευταία χρόνια, μετά το γλυκό, το αλμυρό, το ξινό και το πικρό. Πολλοί θα αναφωνήσουν πως ταυτίζεται με την υπέροχη αλμυρή γεύση ορισμένων τροφών, αυτό όμως που κατά τους επιστήμονες σαφέστατα διαφοροποιεί την γεύση umami από την αλμυρή είναι το L-γλουταμινικό (glutamate), η ουσία που σε συνδυασμό με ριβονουκλεοτίδια (inosinate and guanylate) προκαλεί την διακριτή γεύση umami. Η ανθρώπινη γλώσσα έχει ξεχωριστούς υποδοχείς για το L-γλουταμινικό το οποίο γεύεται από τις πρώτες κιόλας στιγμές της ζωής, με το μητρικό γάλα μέσω του θηλασμού. Κάτι ξέρουν τα μωράκια που αναζητούν με λαχτάρα το πολύτιμο γαλατάκι της μαμάς!

 

Το umami αφήνει μια ήπια αίσθηση που παραμένει ως υπέροχη επίγευση αλλά είναι δύσκολο να περιγραφεί. Προκαλεί έκκριση σάλιου και μια απαλή, βελούδινη αίσθηση στην γλώσσα, ερεθίζοντας τον ουρανίσκο, το πίσω μέρος του στόματος και τον λαιμό. Οι συνδυασμοί των υλικών σε μια συνταγή και η ποσότητα αλατιού επηρεάζουν το ιδανικό umami, ενώ παράλληλα υπάρχουν και ορισμένα ανάλατα φαγητά που μπορούν να έχουν μια ικανοποιητική γεύση umami.

 

Τροφές εκ φύσεως πλούσιες στο L-γλουταμινικό που συνεπώς χαρίζουν την πολυπόθητη για πολλούς ηδονική γεύση umami είναι τα οστρακοειδή και τα ψάρια, ο ζωμός κρέατος, το χοιρομέρι, τα καπνιστά και παστά κρέατα και ψάρια, η σάλτσα σόγιας, το πράσινο τσάι, αρκετά λαχανικά όπως η ώριμη ντομάτα, τα μανιτάρια, τα σπαράγγια, η γλυκοπατάτα, το κινέζικο λάχανο, το σπανάκι και το σέλινο, καθώς επίσης και προϊόντα ζύμωσης και ωρίμανσης όπως το τυρί. Δεν είναι τυχαίο ότι αυτές οι τροφές αγαπώνται από πολλούς ή/και προσδίδουν μια πιο γεμάτη γεύση στα φαγητά. Επιπρόσθετα, το L-γλουταμινικό προστίθεται σε πολλά τρόφιμα ως monosodium glutamate (MSG) για να χαρίσει υπέροχη γεύση στο προϊόν το οποίο μπορεί να μην είναι απαραίτητα υγιεινό.

 

Οι ηλικιωμένοι μπορούν να επωφεληθούν ιδιαιτέρως από τροφές με φυσική γεύση umami, καθώς έχουν μια γενικότερα μειωμένη αίσθηση της γεύσης και της όσφρησης λόγω ηλικίας και λήψης συγκεκριμένων φαρμάκων, κάτι που συχνά τους ωθεί να προσθέσουν περισσότερο αλάτι ή ζάχαρη στα πιάτα τους, συνήθεια που όμως δυσχεραίνει μακροπρόθεσμα ή και βραχυπρόθεσμα τα προβλήματα υγείας που συχνά έχουν, όπως υπέρταση και σάκχαρο. Όλοι οι υπόλοιποι απλώς αναζητούμε με λαχτάρα και απολαμβάνουμε με πάθος την έντονη συμπυκνωμένη και αμαρτωλή γευστική πληρότητα! #umami #poshfood

 

 

Αδαμίδου Ιωάννα

Διαιτολόγος-Διατροφολόγος & Βιολόγος

email: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.